Food Story: เรื่องเล่าของ (เมนู) ไข่

“ ไก่กับไข่ อะไรเกิดก่อนกัน? ” น่าจะเป็นคำถามที่ยังคาใจใครหลายๆ คน แต่ไม่ว่าอะไรจะเกิดก่อน เรามาเรียนรู้เรื่องราวของ “ไข่” กันหน่อยดีกว่า

 

ในส่วนประกอบของไข่ 1 ใบ เริ่มจาก “เปลือกไข่” เราสามารถเอามาใช้ทำปุ๋ยช่วยให้ต้นไม้เจริญเติบโตงอกงามดี ส่วนของ “ไข่ขาว และไข่แดง” นำมาสร้างสรรค์เมนูอาหารได้ทั้งอาหารคาว และของหวาน

  

“ไข่” อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบไปด้วย โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย คนที่มีสุขภาพปกติสามารถกินไข่ได้วันละ 1 ฟอง หรือ 3-4 ฟอง/สัปดาห์ การกินไข่เป็นประจำจะทำให้ร่างกายแข็งแรง และได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เช่น โคลีนในไข่แดงจะช่วยบำรุงสมอง และระบบประสาท ทำให้มีความจำดี โปรตีนในไข่ช่วยทำให้กล้ามเนื้อแข็งแรง 

“ไข่” มีโคเรสเตอรอลที่ดี (HDL) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ถึงแม้ว่าไข่แดงจะมีโคเรสเตอรอล แต่ปริมาณคอเรสเตอรอลในไข่ไก่ 1 ฟอง (200 มิลลิกรัม) ยังอยู่ในปริมาณที่ให้ประโยชน์มากกว่าโทษ นอกจากนี้ ในไข่ยังมีวิตามินเอ วิตามินดี และแร่ธาตุต่างๆ ที่ช่วยสร้างพลังงาน และสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกายอีกด้วย

“ไข่” เป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่มีแทบทุกบ้าน เพราะนำมาทำเมนูอาหารได้หลากหลาย เราควรเลือกซื้อไข่ที่สด สะอาด เปลือกไม่แตกร้าว เพราะถ้าเปลือกสกปรก หรือมีรอยแตกร้าว เมื่อนำมาปรุงอาหารอาจจะมีเชื้อโรค หรือสิ่งสกปรกปะปนในอาหารได้ ไข่สดที่ยังไม่ได้ใช้ปรุงอาหารควรเก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็น โดยวางในช่องใส่ไข่เพื่อป้องกันการกระทบกระเทือน ไม่ควรล้างไข่ก่อนนำไปเก็บ เพราะจะทำให้สารเคลือบผิวที่รักษาความสดของไข่ถูกทำลายได้ แค่นี้เราก็จะมีไข่สดไว้พร้อมปรุงอาหารในทุกๆ วัน

เมนูแรกที่เราน่ารู้จักกันดี คือ “ไข่กะทะ” เป็นเมนูอาหารเช้าที่นิยมกินกันในแถบภาคอีสาน มีต้นกำเนิดจากประเทศเวียดนามที่ได้รับวัฒธรรมการกินอาหารเช้าแบบฝรั่งในสมัยที่ตกเป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส โดยชาวเวียดนามนำมาประยุกต์เป็น “ไข่กะทะ” ที่กินคู่กับขนมปังยัดไส้กุนเชียง หมูยอ หมูสับ เมื่อชาวเวียดนามเดินทางเข้ามาอาศัยอยู่ในแถบภาคอีสานของไทย “ไข่กะทะ” ก็ถูกประยุกต์มาอีกหลายรูปแบบในปัจจุบัน

“ไข่กะทะ” ที่เรียกว่าอร่อยต้องกินตอนร้อนๆ ใช้เนยทอดให้ไข่ไก่มีกลิ่นหอม และสุกแบบพอดี ใส่กุนเชียง หมูยอ โรยหมูสับที่ผัดใส่ต้นหอม เติมพริกไทย ราดด้วยซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศ กินคู่กับขนมปังญวน พร้อมเครื่องดื่มชา กาแฟ หรือน้ำส้มคั้น เป็นอาหารเช้าที่อร่อยครบเครื่อง และมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน

เมนูที่สอง “ไข่ป่าม” เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือของประเทศไทย คำว่า “ป่าม” เป็นภาษาพื้นเมือง แปลว่า “ปิ้ง” ทำให้เราพอจะนึกออกว่าถ้าจะทำไข่ป่ามก็จะต้องใช้การปิ้ง หรือ ย่าง นั่นเอง การทำไข่ป่ามใช้วัตถุดิบไม่มาก เช่น ไข่ไก่ เกลือ พริกหยวกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้นหอมซอย พริกขี้หนูซอย และใช้ใบตองทำเป็นกระทงสำหรับใส่ไข่เพื่อนำไปย่าง วิธีทำเริ่มจากตีไข่ไก่ และใส่ส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นใสไข่ที่ผสมแล้วในกระทงใบตอง นำไปย่างบนเตาถ่านใช้ไฟอ่อนๆ จนไข่สุก เราก็จะได้กลิ่นหอมของไข่ และใบตอง นับเป็นเมนูโบราณ และภูมิปัญญาชาวบ้านที่ทำกินกันมายาวนาน

การทำไข่ป่ามของคนในเมือง ที่ไม่สะดวกใช้เตาถ่าน สามารถใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน เตาอบ หรือวางบนกระทะ เพื่อทำให้ไข่สุกโดยใช้ใบตองเป็นภาชนะแทนถ้วย “ไข่ป่าม” นอกจากเป็นเมนูเพื่อสุขภาพที่ไม่ใช้ไข่มันในการประกอบอาหารแล้ว ยังใช้ใบตองซึ่งเป็นวัสดุที่ช่วยรักษ์โลกอีกด้วย

เมนูที่สาม “French Toast” ถ้าดูจากชื่อเมนู หลายคนคงคิดว่า “French Toast” เป็นเมนูอาหารที่มาจากประเทศฝรั่งเศส แต่จริงๆ แล้ว เมนูนี้มีที่มาจากการชุบชีวิตขนมปังเก่าให้กลับมากินได้อีกครั้ง ค้นพบครั้งแรกในสมัยจักรวรรดิโรมัน (ศตวรรษที่ 5) โดยมีคนเอาขนมปังเก่ามาชุบไข่ นม และทอดด้วยเนย แต่เมื่อโจเซฟ เฟรนช์ (Joseph French) เจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่ง ในรัฐนิวยอร์ก ได้นำเมนูขนมปังชุบไข่กับนมมาเสิร์ฟ และใช้ชื่อว่า French Toast จึงทำให้เมนูขนมปังชุบไข่ทอดนี้เป็นที่รู้จัก และนิยมมาถึงปัจจุบัน

ปัจจุบัน เรามักจะเห็นเมนู “French Toast” ในรูปแบบที่หลากหลาย โดยปรับไปตามการบริโภคของแต่ละท้องถิ่น และตามยุคสมัย เมนูนี้เป็นได้ทั้งอาหารคาว และอาหารหวาน แต่ยังคงใช้วัตถุดิบหลักเป็นขนมปัง ไข่ และนม อาจจะเสริฟพร้อมไอศครีม มีผลไม้สด หรือกินคู่กับเนื้อสัตว์เป็นอาหารจานหลักก็ได้